Era un rito che iniziava intorno ai venti di settembre, con la prima passata del << risico>> e si protraeva per tutto ottobre per via dell'uva <<cresta>> che, dopo la <<spampanatura>> (operazione fatta dalle donne per la sfrondatura delle foglie dalla vite) accelerava a maturarsi. A volte, quelle che non maturavano venivano ingrappolate alle travi delle cantine insieme ai pomodoretti, ai meloni, agli e cipolle per l'inverno. I <<razzàccolli>> invece, erano grappoli superstiti alla seconda passata e venivano colti a dicembre. D'una dolcezza eccezionale, una specie di uva passa.
Da giorni il lavoro ferveva per ogni dove in paese. In tutte le cantine si capovolgevano i <<bigonzi>> e botti, sentendo ovunque un martellare continuo sui cerchi di ferro per costringere le <<toghe>> (doghe di castagno, costituenti i recipienti) ad essere più unite fra loro per l'inoperosità di un anno. I cantinieri armati di << frisello>> con la sinistra l'accostavano alla doga sul cerchio, e con la destra battevano sopra con colpi di mazza. Un rumore continuo, cadenziato e caratteristico che riempiva di gioia tutte le strade del paese. Poi passavano con il coltello o la <<zeppa>> (ferro appositamente preparato dal fabbro) ad inserire la <<scarsica>> alle fessure più larghe per rendere stagni i recipienti. Otturavano con i tappi di sughero le due <<scaricatore>> e procedevano alla pulizia del loro interno, per tre volte, mediante secchi d'acqua gettati violentemente e poi agitati con lo <<scopio>> (una ramazza fatta di scopiglio) che rendevano le botti <<fresche come 'no bicchiere>> dicevano.
Impostate le botti in piedi sui sottoposti, installavano la <<pistarola>> sulla <<caprona>> (che altro non era che un grosso passino in legno con le stanghe, foderato internamente di rame e poggiato sul bordo della botte) si procedeva a versarvi dentro poco più di un <<bigonzo>> d'uva delle prime passate, che veniva eseguita da tre persone; due innalzavano il <<bigonzo>> prendendolo con una mano nel fondo e con l'altra il bordo superiore, ed il terzo aiutava all'innalzamento ed al rovesciamento del contenuto. Poi entrava in funzione il <<pistarolo>> (pigiatore), pigiando l'uva e facendone uscire il mosto; apriva poi lo sportello di fianco per far cadere l'uva pigiata nella botte.
Solo in epoca più recente la pistarola è stata sostituita da un recipiente molto più grande, tronco conico, con tre piedi, chiamata<< pistarola alla castellana>>, con cinque buchi a lato sul fondo, il cui contenuto è di sei >>bigonzi>>. Tale innovazione eliminò anche la botte sottostante che fu sostituita da una tina di raccolta per il mosto, che continuamente vuotata con un<<buiolo>> (piccolo recipiente con manico) per riempire la << mastella>> (altro recipiente più grande, con due doghe diametralmente più lunghe per afferrarla più agevolmente) e versarlo in un' altra botte in piedi, dove permaneva otto giorni per la <<bollitura>> (fermentazione del mosto) . Secondo i vecchi canoni nella pistarola, occorrevano 40 giorni. Finita la fermentazione si toglieva il cappello superiore dell'uva pigiata che a contatto dell'aria anneriva acidendo, e si trasferiva in una botte a parte per la produzione dell'aceto<<svinacciatura>>. Indi si procedeva alla <<svinatura>> con l'inserimento della cavola della scaricatora più piccola, nella tina sottostante, travasando il mosto, con buiolo e mastella in un altra botte, questa volta <<corca>> (orizzontale) su sottoposti con l'aiuto dell'imbottatore (una sorta di tina ovale, sul cui fondo, da una parte era ricavato un buco foderato di rame con un becco tronco conico che veniva inserito nella scaricatora della botte, ed avente le pareti verticali, fatte a sella dalla parte opposta al buco, onde poggiarvi anche i barili da travasare).

Quel mosto, prodotto dal <<fiore>> (dalle prime passate) era già vino, seppur grezzo. Si aveva sempre cura di rimboccare le botti di altro mosto almeno una volta a settimana, per evitare che l'aria alterasse il prodotto. Poi si radunavano tutte le vinacce e si procedeva alla torcitura meccanica a mano mediante un torchio con una grossa vite elicoidale al centro, che comprimeva le vinacce nella gabbia del torchio mediante un martinetto con stanga, facendo uscire altro mosto che cadeva nella tina sottostante di raccoglimento, che poi veniva travasata sempre con buiolo e mastella nella botte <<corca>>. Sbloccando successivamente la gabbia, si dava una <<scincata>> alla vinaccia per ripassarla al torchio di nuovo.Nei tempi andati tutto il travasamento continuo, sortiva l'effetto della purificazione del vino. Quella operazione è stata ormai soppiantata dalla filtratura, che avviene così: s'istalla fuori dalla cantina una botte sopra la << capra>> (supporto in legno di forma tronco peramidale a base quadrata) a circa tre metri di altezza, la si riempie di vino con la pompa a mano e la si collega, tramite la scaricatora, con un grosso tubo di gomma al filtro dentro la cantina, munito di <<vesti>> (teli sovrapposti che al passaggio forzato del vino lo purifica, per essere convogliato direttamente nella botte definitivaper la conservazione). Quando i vini erano troppo pastosi o grassi, tra le vesti vi si poneva la carbonella che agevolava il deflusso del prodotto. Ora le macchine per la fabbricazione del vino sono talmente perfezionate ed il procedimento di cui sopra viene effettuato solamente dai piccoli produttori o vignaroli romantici che ancora fanno il vino all'antica per uso domestico.
Il vinello si otteneva con l'aggiunta di mezza botte d'acqua in mezza botte di vinaccia scolata al mosto.
L'acquato, gradevole e asprigno, con l'aggiunta nella stessa proporzione del vinello, ma in mezza botte di vinaccia di seconda torcitura.
L'aceto invece veniva realizzato solamente con tutta la vinacciadi scarto, compresa la raccolta dei cappellacci anneriti delle botti pistate, quelli che avevano preso aria, aciditi, che erano stati messi a parte durante la lavorazione dei mosti.